di Rossella Di Palma (DVM – CVA) Specialista in Sanità Animale, Allevamento e Produzioni Zootecniche, Medico Veterinario Esperto in Nutrizione e Dietetica Clinica (FNOVI), Medico Veterinario Esperto in Agopuntura e Medicina Tradizionale Cinese (FNOVI). Corso di Perfezionamento in PNEI Veterinaria
Tra le domande più frequenti che mi vengono rivolte riguardano: 1) la sciacquatura dei cereali (pasta, riso, miglio, mais…) una volta terminata la cottura e 2) i loro tempi di cottura (cotto, scotto, al dente…).
Ho invertito volutamente le due fasi perché la risposta al secondo punto è più semplice. In nutrizione veterinaria sconsigliamo di sciacquare i cereali post cottura, l’amido – se correttamente cotto, è un valido nutriente e… lavaggi che comportano un repentino calo della temperatura dei cereali, lo rendono meno digeribile, capirete a breve il perché.
L’amido consiste in una catena lineare formata da amilosio e da catene laterali, fatte di amilopectina, queste ultime si dispongono come dei rametti che spuntano da un ramo principale. Attraverso la cottura in acqua, le catene dell’amido si idratano, l’idratazione aumenta con l’aumentare della temperatura e dei tempi di cottura. Una struttura ben idratata è facilmente attaccabile dagli enzimi tramite un processo che si chiama “idrolisi” (cioè rottura ad opera dell’acqua). Affinché tutto funzioni, però, la molecola può essere idratata “fino a un certo punto”, ovvero fino al momento in cui l’amido si trova nella fase di gelatizzazione. Si tratta del punto di idratazione massima, passata la quale si assiste a un processo di “retrogradazione” ovvero, i legami strutturali che si erano “aperti” si riorganizzano “chiudendosi”. Repentini cambi di temperatura chiudono la struttura.
Per capire meglio immaginate un fiore che sta per sbocciare, poi sboccia, e poi si raggriccia su sé stesso.
La retrogradazione genera “amidi resistenti”, non più digeribili, che si trasformano in una sorta di “fibra”, attaccabile al più dalla flora microbica. L’amido non viene quindi assorbito dall’animale, ma diventa cibo per i batteri che possono dare vita a processi fermentativi con conseguenze come meteorismo, flatulenza e diarrea.
Chi e perché retrograda più facilmente?
L’amilosio retrograda (cristallizza) più facilmente rispetto all’amilopectina: i legumi sono particolarmente ricchi di amilosio, per questo non li inserisco normalmente nelle diete. Come spiegato poco sopra, gli amidi che retrogradano diventano indigeribili.
Altri cibi che retrogradano facilmente sono pasta e riso “scotti”. La cottura di pasta e riso andrebbe decisa in base a come intendiamo usarli. Se li prepariamo per usarli al momento, l’andare leggermente “oltre” (due o tre minuti in più rispetto ai tempi di cottura indicati sulla confezione) li rende più digeribili, portandoli al massimo grado di gelatinizzazione ma, se prepariamo riso e pasta con l’intenzione di utilizzarli (sempre servendoli almeno tiepidi) per più pasti, è meglio lasciarli cuocere al punto giusto (un minuto in più rispetto alla cottura consigliata), perché riscaldare un carboidrato che ha raggiunto il massimo grado di gelatinizzazione, retrograda ad un grado altrettanto elevato. Ciò che retrograda, infatti è ciò che è gelatinizzato e cicli di raffreddamento e riscaldamento incrementano ulteriormente la retrogradazione.
Anche raffreddamenti rapidi con cali repentini di temperatura agevolano la retrogradazione, è sconsigliato pertanto “buttare” acqua fredda per raffreddare pasta e riso rapidamente; refrigerare questi alimenti quando sono ancora caldi, e congelarli.
È altrettanto sconsigliato refrigerare e scaldare più volte la stessa razione.
Non è infrequente che le difficoltà nella digestione del carboidrato (con conseguente meteorismo, flatulenza e diarrea) siano legate a una cottura e una conservazione difettosa degli stessi.
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